Wat in het westen “Chinees eten” heet, bestaat in China zelf niet. Het land kent een handvol grote regionale keukens en talloze lokale varianten, die meer van elkaar verschillen dan de keukens van Europese landen onderling. Het basisonderscheid loopt tussen het tarwe-etende noorden en het rijst-etende zuiden, maar daarbinnen verandert de smaak met elke provincie. Een overlandroute door China is daardoor ook een route langs steeds andere borden.
Het noorden en de Zijderoute
In het noorden en noordwesten is tarwe de basis. Hier eet men noedels, gestoomde broodjes en gevulde deegzakjes in plaats van rijst. Langs de oude Zijderoute, in Gansu en Qinghai, is de invloed van de islamitische Hui sterk. Hun handgetrokken noedels, de lamian, worden ter plekke uit een deegklomp getrokken en in een heldere bouillon met rundvlees geserveerd. Lamsvlees, komijn en gegrilde spiesen verraden de verwantschap met de keukens verder westwaarts in Centraal-Azië. Op het Tibetaans hoogplateau verschuift het eten opnieuw, naar gerst, gedroogd yakvlees en de met yakboter bereide thee die warm houdt op grote hoogte.
Sichuan en de peper
Sichuan, met Chengdu als hoofdstad, staat bekend om de meest uitgesproken keuken van het land. Kenmerkend is niet alleen de hitte van de chilipeper, maar vooral de huajiao, de Sichuanpeper, die een verdovend, tintelend gevoel op de tong geeft. De combinatie heet málà, letterlijk verdovend-heet. Het bekendste podium daarvoor is de hotpot: een pruttelende pan kruidige bouillon midden op tafel, waarin gasten zelf vlees, groente en tofu garen. Het is evenzeer een sociale gebeurtenis als een maaltijd, en in Chongqing en Chengdu hoort het tot het dagelijks leven.
Het subtropische zuiden
Hoe verder zuidwaarts, hoe milder en zoeter het eten vaak wordt, en hoe groter de rol van rijst en verse groente. In Yunnan, op de grens met Zuidoost-Azië, duiken paddenstoelen, bloemen, verse kruiden en de guoqiao mixian op, de “over de brug”-rijstnoedels die in een dampende kom apart geserveerde ingrediënten samenbrengen. In Guangxi, rond Yangshuo, draait het om riviervissen, slakken en de rijstvelden die het landschap bepalen. De keuken volgt hier letterlijk de geografie van water en groen.
Eten als dagindeling
Behalve de smaak verschilt ook het ritme van eten van het westerse. Ontbijt is hartig, met congee (rijstepap), gestoomde broodjes of noedelsoep. Warm eten is er de hele dag, en straatkeukens, markthallen en kleine eethuizen vormen de ruggengraat van het dagelijks eten. Een gerecht bestellen betekent vaak delen: meerdere schalen in het midden, rijst of noedels erbij. Wie de regionale keukens als leidraad neemt, leest aan tafel af hoe ver de reis is gevorderd.
Je weet dat je Sichuan binnen bent als je tong na de eerste hap niet brandt maar tintelt, alsof er een zwakke batterij op ligt.