De keukens van Estland, Letland en Litouwen zijn stevige Noord-Europese keukens: veel aardappelen, roggebrood, vlees en zuivel, met de zee en de bossen als aanvullende ingrediënten. Ze zijn niet geraffineerd, maar wel eerlijk en vullend. Wie rekening houdt met het klimaat — lange koude winters, korte zomers — begrijpt meteen waarom gerookt vlees en ingelegde groenten zo centraal staan.
Brood en zuivel als basis
Donker roggebrood is in alle drie de landen een basisvoedingsmiddel. Het is zuurdesembrood, compact en soms licht zoet, dat bij vrijwel elke maaltijd op tafel staat. In Letland wordt het ook gebruikt als basis voor een koud soepje: *aukstā zupa*, koude zomerse bietensoep met zure room en hardgekookt ei, is er buiten het seizoen niet weg te denken.
Zuivel is kwalitatief goed: kaas, kwark (*kohuke* in het Estlands, gecoate wrongelstaafjes die er als een snoepje uitzien maar een zuivelproduct zijn) en vla zijn populair. Kefir en karnemelk zijn gangbare dranken.
Vlees en vis
Varkensvlees is het dominante vlees, gevolgd door kip. Gerookte producten — gerookt spek, gerookte worst, gerookte paling — zijn traditionele en geliefde producten. Op de markten van Tallinn en Riga liggen de gerookte vissen op rijen uitgestald; zalm, haring en paling zijn het populairst.
In Litouwen zijn *cepelinai* het nationale gerecht: grote aardappelknoedels gevuld met gehakt of kwark, geserveerd met zure room en spekjes. De naam verwijst naar de zeppelin — en de gelijkenis is visueel treffend. Ze zijn zwaar genoeg om een volledige maaltijd te zijn. *Šaltibarščiai*, de Litouwse koude roze bietensoep, is lichter en zomers.
In Estland zijn *verivorst* (bloedworst) en *sült* (hoofdkaas) traditionele wintergerechten die rond de kerst hoogtij vieren. Sauerkraut, erwtensoep en gestoofde kool verschijnen regelmatig als bijgerecht.
Markten en straateten
De centrale markten van Riga en Tallinn zijn de beste plekken om de lokale voedselcultuur te verkennen. De Centrale Markt van Riga, gehuisvest in voormalige zeppelinloodsen uit de Eerste Wereldoorlog, is een van de grootste overdekte markten van Europa. Er worden verse groenten, kaas, vlees en vis verkocht naast honing, gedroogde paddestoelen en ingelegde groenten in grote potten.
Straateten is bescheiden aanwezig. In de zomers worden in parken en op pleinen worden pannenkoeken (*pannkoogid* in Estland), poffertjes en gegrillde mais verkocht. In de oude steden zijn in de zomermaanden kiosken met gerookte vis.
Bier en zwarte balsem
Bier is de dominante alcoholische drank in alle drie de landen, met een sterke traditie van lokale brouwerijen. Letland heeft *Latvijas Balzams* geproduceerd, een donker kruidenlikeur van 45 procent — de *Riga Zwarte Balsem* — die al in de achttiende eeuw werd gedestilleerd. Het wordt gedronken puur, in koffie of gemengd met aalbessensap. Toeristen kopen het mee als souvenir; locals drinken het als digestief.
In Litouwen is de biercultuur bijzonder levendig, met tientallen kleine brouwerijen die hun eigen varianten produceren op donker en licht bier. Craft beer heeft in alle drie de steden de afgelopen tien jaar een opmars gemaakt.
Op de markt in Tallinn verkoopt een vrouw in een witte schort gerookte paling uit een kar. Ze staat er iedere ochtend. Ze zegt niets; de paling spreekt voor zichzelf.