De Iraanse keuken draait om rijst, kruiden en geduld. Gerechten staan uren op het vuur, rijst wordt eerst gekookt en dan gestoomd, en bijna overal zit saffraan, gedroogde limoen of granaatappel in. Wie alleen in restaurants eet, krijgt een beperkt beeld: het beste eten van Iran wordt thuis gekookt.
Rijst en wat erbij komt
Rijst heet in Iran chelow als hij wit en los wordt opgediend, en polo als er andere ingrediënten doorheen zijn gemengd, zoals bonen, dille, zure kersen of berberisbessen. De bereiding gaat in twee stappen: de rijst wordt kort gekookt, afgegoten en daarna op laag vuur onder een doek gestoomd. Op de bodem van de pan ontstaat zo een goudbruine, knapperige korst, de tahdig. Die wordt bij het opdienen omgekeerd op een schaal gelegd en is het felst begeerde deel van de maaltijd. Een verwant gerecht is tahchin: rijst met yoghurt, ei en saffraan, vaak met kip, als een taart gebakken.
Bij de rijst horen khoresh, stoofschotels van vlees of kip met groente, kruiden of fruit. Ghormeh sabzi, met lamsvlees, kidneybonen, gedroogde limoen en een berg gebakken verse kruiden, geldt als het nationale gerecht. Fesenjan is kip of eend in een saus van gemalen walnoten en granaatappelmelasse, zoetzuur en donker. Gheimeh combineert vlees met spliterwten en wordt afgewerkt met dunne frietjes.
De kebab is het restaurantgerecht bij uitstek. Chelow kabab, rijst met een spies, is overal te krijgen: koobideh van gehakt lamsvlees, barg van dunne plakken lams- of rundvlees, joojeh van kip gemarineerd in saffraan en citroen. Bij de kebab hoort een gegrilde tomaat, een klont boter op de rijst en sumak om over het vlees te strooien. Een gerecht dat juist buiten de restaurants voor toeristen overleeft, is dizi of abgoosht: lamsvlees, kikkererwten en aardappel in een stenen pot. De bouillon wordt eerst apart met brood gegeten, daarna wordt de rest met een stamper tot een puree geprakt.
Brood staat bij elke maaltijd op tafel, in vormen als het dunne lavash, het lange barbari en het op hete kiezels gebakken sangak. Bij het ontbijt horen kaas, verse kruiden, walnoten, honing en jam. Yoghurt komt bij bijna elk gerecht op tafel, vaak gemengd met komkommer en munt, of als de zoute yoghurtdrank doogh.
Saffraan, ijs en thee
Iran levert het grootste deel van de saffraan in de wereld, het meeste uit de provincies Khorasan in het oosten. In de bazaars ruiken hele winkels ernaar, en saffraan kleurt niet alleen de rijst maar ook het ijs. Bastani sonnati, het traditionele ijs, smaakt naar saffraan en rozenwater, met stukjes pistache en bevroren room. Het wordt soms tussen twee wafels geserveerd of in een glas havij bastani, wortelsap met een bol ijs. Faloodeh, dat uit Shiraz komt, bestaat uit dunne, bevroren noedels van zetmeel in suikerstroop met rozenwater, en wordt gegeten met een scheut limoensap. Op warme avonden staan er bij de bekendste ijszaken rijen tot op straat.
Thee is de vaste begeleiding van elk gesprek. Hij wordt sterk gezet en zonder melk gedronken, uit kleine glazen, met een klontje suiker tussen de tanden of met nabat, saffraankandij op een stokje. In het traditionele theehuis, de chaikhaneh, wordt er vaak een waterpijp bij gerookt, de qalyan.
Eten in Iran
Alcohol is sinds 1979 verboden voor moslims. Bier wordt verkocht in alcoholvrije varianten, vaak met fruitsmaak. Voor de erkende christelijke minderheid geldt een uitzondering binnen de eigen gemeenschap, maar in de openbare ruimte is er geen alcohol te koop.
Restaurants zijn van buiten vaak onzichtbaar, op een verdieping of achter een onopvallende deur. Het aanbod in de restaurants is smaller dan de Iraanse keuken zelf: kebab, een paar khoresh, soms dizi. Veel stoofgerechten krijgen alleen gasten te proeven die bij een familie thuis eten, en die kans is in Iran groter dan in de meeste landen. Wie in een homestay slaapt of op straat wordt uitgenodigd, eet op een kleed op de grond of aan een tafel die vol staat met meer gerechten dan de gasten op kunnen. In Teheran is Restaurant Moslem bij de Grote Bazaar een bekend adres voor tahchin, waar de stad zelf luncht.
In parken en langs rivieren picknicken Iraanse families op vrije dagen met complete maaltijden, gasbranders en theepotten. Ook daar wordt een buitenlander die langsloopt al snel uitgenodigd om iets mee te eten.
In een Iraanse keuken is de tahdig het stuk waar om gestreden wordt; wie als gast het eerste stuk korst krijgt aangeboden, weet dat hij welkom is.
Deze gids houd ik zelf bij, zonder advertenties en zonder sponsor. Heeft hij je geholpen? Dan mag je me trakteren op een koffie of een biertje.
Jeroen
Plan je reis
- Overnachten in Iran: vergelijk accommodaties ›
- Activiteiten en excursies in Iran: bekijk op GetYourGuide ›
Sommige links op deze pagina zijn partnerlinks: boek of koop je via zo’n link, dan verdient Bestemmingonbekend een kleine commissie. Jij betaalt niets extra.
Foto’s uit Iran
Meer foto’s uit Iran ›
Verder in de reisgids Iran
Alle gidsartikelen ›Introductie en plaatsen
Achtergrond
Eens per maand in je inbox
Waar ik onderweg was, wat er nieuw is op de site en één verhaal uit het archief. Geen reclame, afmelden kan altijd.
Zonder advertenties
Deze website draait zonder advertenties en zonder sponsor. Vind je de verhalen en gidsen de moeite waard, trakteer me dan op een koffie of een biertje.
Jeroen