De Taiwanese keuken is geworteld in de Hoklo- en Hakka-tradities van de vroege migranten uit de Chinese kustprovincie Fujian, aangevuld met Japanse invloeden uit de koloniale periode en culinaire tradities die de waishengren in 1949 meebrachten vanuit alle uithoeken van het Chinese vasteland. Het resultaat is een keuken die regionaal consistent is in haar basissmaken, maar plaatselijk sterk varieert.
De nachtmarkt als eetplek
Nachtmarkten zijn de meest zichtbare uiting van de Taiwanese eetcultuur. Ze draaien elke avond en bedienen zowel toeristen als lokale bewoners. De meest genoemde nachtmarktgerechten zijn oyster omelet (ô-á-tsian), een dikke omelet met oesters en zoete saus; lu rou fan, varkensvlees gestoofd in sojasaus op rijst; scallion pancakes (cōng yóu bǐng); en stinky tofu (chòu dòufu), gefermenteerde tofu die op ruime afstand te ruiken is maar die als culinair hoogtepunt geldt voor liefhebbers.
Taro balls, ballen van paarse taro en zoete aardappel in een warme of koude suikersoep, zijn typerend voor de noordoostkust, met name in Jiufen. Ze zijn inmiddels over het hele eiland te vinden, maar de herkomst is er duidelijk aan af te lezen op de menukaarten.
Beef noodle soup en de waishengren-erfenis
Niú ròu miàn, beef noodle soup, is misschien wel het meest iconische gerecht van Taiwan. Het is een stevige bouillon met langzaam gestoofde reepjes rundvlees, tarwenoedels en gefermenteerde groenten. Het gerecht werd populair na 1949, toen soldaten en families van het Chinese vasteland hun streekgerechten meenamen en aanpasten aan de lokale ingrediënten. In Taipei zijn restaurants die uitsluitend beef noodle soup serveren en die soms al decennia op dezelfde locatie staan.
De invloed van de Japanse periode is zichtbaar in bento-cultuur: lunchboxen met rijst, groenten en een eiwitcomponent zijn een dagelijks onderdeel van kantoor- en schoollunches. Ramen en tonkatsu zijn gemeengoed in Taiwanese restaurantkeuken.
Bubble tea
Boba, of zhēn zhū nǎi chá, parelmelkthee, is in Taiwan uitgevonden. De exacte herkomst is omstreden tussen twee Taiwanese bedrijven, maar Tainan en Taichung worden beide als geboorteplaats geclaimd, ergens in de jaren tachtig. Het is nu een wereldwijd exportproduct, maar in Taiwan zelf is de variatie het grootst: met of zonder melk, met tapioca, popping boba of pudding, koud of warm, in tientallen smaken.
Theehuizen zijn in Taiwan meer dan alleen koffiezaken: ze zijn ook een plek voor gesprekken, studie en ontmoeting. De theetraditie van de noordelijke bergen (Alishan-thee, Dongding oolong) heeft een eigen cultuur van zorgvuldige bereiding en proeven.
Aan het einde van een nachtmarkt, waar het licht dunner wordt en de kramen ophouden, staat altijd nog één wagen met verse sojamelk, warm of koud, in plastic zakken die worden dichtgeknoopt en meegegeven voor de fietsrit naar huis.