De Marokkaanse keuken is een van de rijkste van Afrika en staat internationaal hoog aangeschreven. Ze is het product van duizenden jaren kruisbestuiving: Amazigh-basistechnieken, Arabische invloeden via de islamitische verovering, Andalusische verfijning na de Reconquista, Joodse conserveringstechnieken en Afrikaanse ingrediënten via de karavaanhandel. Het resultaat is een keuken die zowel troostend als complex is.
De tajine
De tajine is het meest herkenbare symbool van de Marokkaanse keuken — zowel het gerecht als het keramische kookgerei. De puntige kegelklep is functioneel: stoom stijgt op, condenseert aan de binnenkant van de kegel en druppelt terug op het vlees of de groenten. Dit circulatiesysteem zorgt voor extreem mals vlees met weinig vocht, op een laag vuur en gedurende lange tijd.
De variaties zijn eindeloos. Tajine van lamsvlees met pruimen en amandelen is klassiek in het zuiden. Tajine met citroen en olijven is typisch voor de kust. Kip met honing en rozijnen, rundvlees met aubergine, vis met chermoula — elk dorp en elke regio heeft zijn eigen varianten. De smaakmakers zijn de ras el hanout-kruidenmix, komijn, koriander, kaneel, gember en kurkuma, in wisselende verhoudingen.
In de bergdorpen en de oases van de Tafilalt en de Draa-vallei is de tajine een dagelijks gerecht, gekookt op een houtskoolvuur of een kleine gasfles. De moeder of grootmoeder maakt hem — het recept zit in de handen, niet in een boek.
Couscous
Couscous — griesmeel van durumtarwe, gestoomd boven een bouillon — is het nationale gerecht van Marokko. Op vrijdag, na het middaggebed, eten Marokkanen traditioneel couscous als gezinsmaaltijd. Het is een sociaal ritueel: de grote schaal staat in het midden van de tafel, iedereen eet met de handen of een lepel vanuit zijn eigen kwadrant.
De bereidingswijze is arbeidsintensief in zijn traditionele vorm: het graan wordt meerdere keren gewassen, gedroogd, gestoomd en losgemaakt. Boven de stoom koken de groenten — wortels, courgette, pompoenen, kikkererwten — en het vlees. Het is de kunst van de couscoussière, de speciale tweeluchtige pot.
In restaurants krijg je couscous bijna altijd op vrijdag of in het weekend. Doordeweeks is de tajine de norm.
Harira en andere soepen
Harira is de soep waarmee het vasten tijdens de ramadan elke avond wordt gebroken. Een dikke, voedzame soep van tomaten, linzen, kikkererwten, bleekselderij, koriander, peterselie en lamsvlees, gebonden met bloem of ei. Hij wordt geserveerd met dadels en chebakia (gefrituurde sesamkoekjes met honing) — een combinatie die vreemd klinkt en heerlijk smaakt.
Buiten de ramadan is harira een veelvoorkomend ontbijt of lunchgerecht, verkrijgbaar in kleine restaurants voor een paar dirham per kom.
Brood
Marokkaans brood — khobz — is rond, plat en dik, gebakken in een gemeenschappelijke oven (farran). In dorpen en medina’s zie je vrouwen en kinderen met deeg op een plank naar de bakker lopen. Het brood is het universele bestek in Marokko. Je scheurt een stukje af en gebruikt het om de saus of het vlees van de tajine op te scheppen.
Berber whisky: de muntthee
Geen alcohol — Marokko is een islamitisch land. Maar de Marokkanen hebben hun eigen rituele drank: zoete muntthee, bereid met groene thee, verse munt en een overdosis suiker. Drie glazen zijn de norm; meer is vriendelijkheid, minder is een belediging. Thee wordt bij elke gelegenheid aangeboden. Het weigeren ervan is onbeleefd. De naam ‘Berber whisky’ is een grap die de Amazigh zelf vertellen, met enige trots.
Straateten
Op Jemaa el Fna in Marrakesh en in de souks is straateten een eigen wereld. Gegrilde kip, merguez-worstjes, harira, gefrituurde vis, geitenkoppen, slakken in bouillon. In de kleinere steden en dorpen langs de route door de Atlas is het aanbod bescheidener: brood met olijven, een hardgekookt ei, een kom harira. De versleten snackbars langs de N9 en de N10 serveren een prima lunch voor 20 tot 40 dirham.
Marokko heeft een van de sterkste culinaire tradities van Afrika, maar de exportversie — de voor toeristen verfijnde restaurants in Marrakesh — is niet altijd representatief voor wat Marokkanen thuis eten. De beste maaltijden krijg je aan een familietafel.