De Vietnamese keuken draait om rijst, vissaus en verse kruiden. Rijst komt op tafel als korrel, als noedel, als vel en als pannenkoek; nuoc mam, de vissaus van gefermenteerde ansjovis, vervangt het zout; en bijna elk gerecht krijgt een bord groen erbij, van munt en koriander tot Vietnamese basilicum en perilla. Wie een paar weken van noord naar zuid reist, merkt dat dezelfde gerechten onderweg zoeter, zuurder en uitbundiger worden.
Op straat en op een krukje
Het meeste eten wordt buiten gegeten. Eettentjes zetten ’s ochtends lage plastic tafels en krukjes op de stoep en verkopen vaak maar één gerecht, dat ze al jaren of generaties maken. Ontbijt is soep: pho in het noorden, hu tieu in het zuiden. Rond het middaguur vullen de com binh dan zich, de volksrestaurants waar je uit een vitrine met twintig bakken een paar gerechten bij je rijst aanwijst. ’s Avonds verschuift het naar gegrild vlees, zeevruchten en bier. Wie op een drukke plek ziet dat alle krukjes bezet zijn met mensen van hier, zit meestal goed.
Het noorden
Pho ontstond aan het begin van de twintigste eeuw in en rond Hanoi en de provincie Nam Dinh, toen er onder Franse invloed meer rundvlees werd gegeten. Het is een heldere bouillon van urenlang getrokken runderbotten met steranijs, kaneel en geroosterde gember, met platte rijstnoedels en dun gesneden vlees. In Hanoi komt hij strak op tafel, met wat lente-ui en een schijfje limoen; de schaal kruiden en taugé die je in het zuiden krijgt, ontbreekt.
Het tweede noordelijke gerecht is bun cha: gegrilde balletjes en plakjes varkensvlees in een kom zoetzure vissaus, met koude rijstnoedels en kruiden ernaast om zelf in te dopen. Het is een lunchgerecht, en veel zaken zijn na twee uur ’s middags uitverkocht. Erbij hoort bia hoi, vers getapt licht bier dat elke dag wordt gebrouwen en op straathoeken uit vaten wordt geschonken.
Het midden en het zuiden
Het midden van het land is pittiger. De keizerlijke keuken van Hue leverde bun bo Hue, een soep met citroengras, garnalenpasta en chili, en een reeks kleine rijstcakejes die in bananenblad worden gestoomd. In Hoi An is cao lau de specialiteit, een dikke noedel met varkensvlees en krokante stukjes deeg.
In het zuiden is alles zoeter en groener. De Mekongdelta levert fruit, vis en rijst in overvloed, en dat zie je op tafel: kokosmelk in curry’s, suiker in de marinades, borden vol kruiden bij elk gerecht. Hier komt ook de banh mi het meest tot zijn recht, het Franse stokbrood dat met rijstmeel lichter is gemaakt en gevuld wordt met paté, vleeswaren, ingelegde wortel, komkommer en chili. Het is een erfenis van de koloniale tijd die volledig Vietnamees is geworden.
Koffie
Vietnam is na Brazilië de grootste koffie-exporteur ter wereld, bijna helemaal robusta uit de Centrale Hooglanden. Die koffie wordt sterk en bitter gezet in een klein metalen filter, de phin, dat op het glas staat te druppelen. De gewone variant is ca phe sua da, met gezoete gecondenseerde melk en ijs. In Hanoi bestaat daarnaast ca phe trung, met geklopt eigeel en suiker, bedacht in de jaren veertig toen verse melk schaars was.
Voor wie geen vlees eet, is het lastiger dan het lijkt: vissaus en garnalenpasta zitten bijna overal in. Boeddhistische vegetarische restaurants, quan chay, herken je aan het woord chay op het bord en zijn er in elke stad; rond de eerste en vijftiende van de maanmaand zitten ze vol.
Bij een phozaak in de Oude Stad staat de ketel bouillon voor de deur op het vuur, en het vlees wordt op een houten blok naast de ingang gesneden, terwijl de klanten op krukjes van dertig centimeter hoog hun kom leeg lepelen.
Deze gids houd ik zelf bij, zonder advertenties en zonder sponsor. Heeft hij je geholpen? Dan mag je me trakteren op een koffie of een biertje.
Jeroen
Plan je reis
- Overnachten in Vietnam: vergelijk accommodaties ›
- Trein- en bustickets in Vietnam: bekijk routes op 12Go ›
- Activiteiten en excursies in Vietnam: bekijk op GetYourGuide ›
Sommige links op deze pagina zijn partnerlinks: boek of koop je via zo’n link, dan verdient Bestemmingonbekend een kleine commissie. Jij betaalt niets extra.
Verder in de reisgids Vietnam
Alle gidsartikelen ›Introductie en plaatsen
Achtergrond
- Bevolking en etniciteit in Vietnam: de Kinh in de delta’s, 53 volken in de bergen
- Frans-Indochina: spoorlijnen, rubber en een nieuw alfabet
- Het landschap van Vietnam: twee delta’s, kalksteen en de Truong Son
- Religie en dagelijks leven in Vietnam: voorouders, pagodes en een kathedraal in de rijstvelden
- Vietnam na 1945: dertig jaar oorlog, hereniging en Doi Moi
Eens per maand in je inbox
Waar ik onderweg was, wat er nieuw is op de site en één verhaal uit het archief. Geen reclame, afmelden kan altijd.
Zonder advertenties
Deze website draait zonder advertenties en zonder sponsor. Vind je de verhalen en gidsen de moeite waard, trakteer me dan op een koffie of een biertje.
Jeroen