De Mongoolse keuken is een rechtstreeks gevolg van het klimaat en het nomadenbestaan. Op de steppe groeit nauwelijks groente en het seizoen is kort, dus wat de kudde levert, staat op tafel: vlees en zuivel. De reputatie dat het eten eentonig is, klopt deels, maar het is voedzaam en bedoeld om een mens door een lange winter te krijgen, niet om hem te verrassen.
Vlees in elke vorm
Schapenvlees, mutton, is de basis. Het komt terug in soep met noedels, in rijst, in gestoomde deegpakketjes en als gekookt vlees met bot. Twee gerechten ziet de reiziger overal. Buuz zijn gestoomde dumplings gevuld met gehakt en vet, vooral populair rond het nieuwjaarsfeest. Khuushuur zijn platte, gefrituurde deegpasteitjes met dezelfde vulling, het standaardhapje op markten en bij festivals. Geitenvlees, rundvlees en in het noorden jak komen er ook op, maar schaap voert de boventoon.
Een gerecht apart is khorkhog: vlees dat samen met in vuur verhitte stenen in een afgesloten melkbus of pan wordt gegaard. Het wordt klaargemaakt bij bijzondere gelegenheden en is eerder een gebeurtenis dan een dagelijkse maaltijd. Verse groente is schaars maar niet volledig afwezig; aardappel, wortel en kool duiken op in stoofpotten, zeker dichter bij de steden. Wie weken op de steppe zit, leert de waarde van een ui kennen.
Melk, thee en airag
Minstens zo belangrijk als het vlees is de zuivel, in het Mongools samengevat als de witte spijzen. In de zomer verwerken nomaden de melk van hun dieren tot een hele reeks producten: droge kwarkblokjes (aaruul) die keihard worden en maandenlang houdbaar zijn, boter, room en kaas. Ze liggen vaak te drogen op het dak van de ger.
De gewone drank is süütei tsai, thee met melk en meestal een snuf zout, die in elke ger klaarstaat. De drank die de meeste indruk maakt op bezoekers is airag: gegiste merriemelk, licht alcoholisch, zurig van smaak en in grote hoeveelheden gedronken in de zomer. Het werkt onverwacht snel op een maag die er niet aan gewend is. Daarnaast is er vodka, alomtegenwoordig en goedkoop, en lokaal bier zoals het merk Chinggis. De combinatie van airag, vodka en gastvrijheid leidt op het platteland geregeld tot avonden waarvan de details de volgende ochtend ontbreken.
Wie zelf voorraad inslaat in Ulaanbaatar voor een rondreis, brengt de variatie aan die de plattelandskeuken mist: pasta, blik, koekjes en groente. Onderweg zelf koken naast de gastmaaltijden is de gangbare manier om niet veertien dagen lang mutton met rijst te eten.
De kwarkblokjes liggen te drogen op het dak van de ger en zijn hard genoeg om een ruit mee in te gooien.