Wie in Zuid-Korea een gerecht bestelt, krijgt zelden één bord. Het hoofdgerecht komt binnen met een reeks kleine schaaltjes eromheen: gefermenteerde groenten, zeewiersalade, gemarineerde bladeren, hele knoflooktenen, pittige dipsauzen. Die schaaltjes heten banchan, ze horen bij de maaltijd en worden zonder bijbetaling aangevuld. Ze zijn geen voorgerecht en geen garnering; ze zijn de maaltijd, samen met de rijst en de soep.
Voor een reiziger die de menukaart niet kan lezen is dat een geruststelling: wat er ook op tafel komt, er komt genoeg bij.
Fermentatie als basis
De Koreaanse keuken is opgebouwd rond gefermenteerde ingrediënten, wat te herleiden is op een klimaat met strenge winters en een korte oogst. Kimchi is de bekendste, maar het is een verzamelnaam: er bestaan tientallen varianten, van de gebruikelijke pittige kool tot versies met radijs, komkommer of lente-ui, en de smaak verschilt per regio en per seizoen. Het gezamenlijke inmaken in het najaar, kimjang, staat sinds 2013 op de UNESCO-lijst van immaterieel erfgoed.
Even bepalend zijn de gefermenteerde pasta’s: gochujang van chilipeper, doenjang van sojabonen en ganjang, de sojasaus die bij dat proces vrijkomt. Ze geven Koreaans eten zijn karakteristieke combinatie van zout, zoet en scherp, en ze zitten in vrijwel elke stoofpot en marinade.
De pittigheid is reëel maar niet extreem, en zeker niet overal. Veel gerechten zijn mild; de chili zit in de bijgerechten en de sauzen, waar je hem kunt doseren.
Aan tafel wordt gewerkt
Een Koreaanse maaltijd is vaak een handeling en niet alleen een bestelling. Bij barbecuerestaurants ligt een rooster in het tafelblad waarop je het vlees zelf gaart en met een schaar in stukken knipt; die schaar is standaardgereedschap en geen improvisatie. Bij een stoofpot komt er een draagbare gasbrander op tafel met een pan bouillon waarin vis en groenten kort worden gegaard. Bij vlees en vis hoort het wikkelen in een blad: sla, of perilla, dat een scherpe, licht muntachtige smaak heeft.
Wie niet weet hoe iets werkt, krijgt het doorgaans voorgedaan. Dat gebeurt zonder omhaal en zonder dat er Engels aan te pas komt.
Waar je eet
Het onderscheid tussen restaurant, markt en winkel is losser dan in Europa. Op overdekte markten staan eetstalletjes met plastic stoelen waar ter plekke wordt bereid, vaak door oudere vrouwen die het al decennia doen. Regionale specialiteiten zijn er goedkoop en in kleine porties te proberen: tteokgalbi, gekruide vleeskoekjes van fijngehakt rundvlees, of pajeon, een hartige pannenkoek met lente-ui.
Aan de andere kant van het spectrum staan de gemakswinkels. CU, GS25 en 7-Eleven zijn dag en nacht open, hebben een magnetron, heet water en een zithoek, en verkopen kant-en-klaarmaaltijden, gevulde rijstdriehoeken en instantnoedels. Voor wie op een klein budget reist of laat aankomt is dat een volwaardige optie, en Koreanen gebruiken ze net zo.
Eén praktisch punt op vismarkten en bij verse vis: de prijs op het bord is niet altijd de prijs per kilo. Soms is het de prijs per portie, en dan valt de rekening flink hoger uit dan gedacht. Navragen vóór het bestellen scheelt een verrassing.
Bij het eten hoort drank. Soju, een heldere gedistilleerde drank van rond de zeventien procent, wordt in groene flesjes op tafel gezet en volgens vaste omgangsvormen geschonken: je schenkt niet voor jezelf in, en tegenover een oudere houd je het glas met twee handen vast.
Op de overdekte markt van een provinciestad staan de kraampjes met dezelfde twee of drie specialiteiten naast elkaar, en elke verkoopster wijst je zonder aarzelen door naar de buurvrouw als zij die dag niets vers heeft.
Plan je reis
- Overnachten in Zuid-Korea: vergelijk accommodaties ›
- Trein- en bustickets in Zuid-Korea: bekijk routes op 12Go ›
- Activiteiten en excursies in Zuid-Korea: bekijk op GetYourGuide ›
Sommige links op deze pagina zijn partnerlinks: boek of koop je via zo’n link, dan verdient Bestemmingonbekend een kleine commissie. Jij betaalt niets extra.
Foto’s uit Zuid-Korea
Meer foto’s uit Zuid-Korea ›
Verder in de reisgids Zuid-Korea
Alle gidsartikelen ›Introductie en plaatsen
Achtergrond
Nieuwe verhalen in je mail
Eén bericht bij elke nieuwe aflevering, verder niets.
Waardeer je dit blog?
Een kleine bijdrage helpt om de verhalen te blijven schrijven.