De Turkse keuken is een van de rijkste van de regio, gevoed door de overgang tussen de Middellandse Zee, de Balkan, de Kaukasus en het Midden-Oosten. Voor de reiziger is het een van de aangenaamste kanten van het land: goed en gevarieerd eten is vrijwel overal en goedkoop te vinden.
Thee als sociale lijm
Geen product is zo verweven met het dagelijks leven als thee. Turkse thee, çay, wordt geserveerd in kleine tulpvormige glaasjes, sterk en met suiker naar smaak. Hij is van ’s ochtends vroeg tot ’s avonds laat verkrijgbaar, en het drinken ervan is een sociale handeling, geen onderbreking. Overdag zitten vooral mannen op krukjes voor de theehuizen, waar over voetbal en politiek wordt gesproken; ’s avonds vullen de grotere theeterrassen zich met families. Een uitnodiging voor thee is in heel Turkije de meest voorkomende vorm van gastvrijheid, en wie reist, slaat er vaker af dan op, eenvoudig omdat het anders niet bij reizen blijft. De thee zelf komt grotendeels van de hellingen rond Rize aan de oostelijke Zwarte Zee-kust.
Van ontbijt tot meze
Het Turkse ontbijt, kahvaltı, is uitgebreid: kaas, olijven, tomaat, komkommer, ei, honing, jam en vers brood, met thee erbij. In het noorden komt daar vaak menemen bij, een gerecht van roerei met tomaat en paprika. Het is een maaltijd die makkelijk een ochtend vult.
De warme keuken is bekend van de kebab in zijn vele vormen, van de gegrilde vleesspies tot de döner, maar dat is slechts een deel. Pide, een bootvormig belegd brood, en lahmacun, een dunne pizza met gehakt, zijn alledaagse gerechten. Aan de kust speelt vis een grote rol; verse vis uit de Zwarte Zee wordt in de havenrestaurants direct geserveerd. En er is de wereld van de meze, de kleine voorgerechten van groente, yoghurt, bonen en vis, die samen met rakı, de met anijs gearomatiseerde sterkedrank, een hele avond kunnen vullen.
Zoet en regionaal
De Turkse zoetwaren zijn navenant uitgebreid: baklava van filodeeg met noten en siroop, lokum (Turks fruit), en talloze melk- en grieskoekdesserts. Safranbolu staat bekend om zijn lokum, de regio rond de Zwarte Zee om hazelnoten, die in een groot deel van de wereldproductie voorzien.
De keuken verschilt sterk per regio. De Zwarte Zee-kust kent eigen gerechten met ansjovis (hamsi), maïsbrood en boerenkool, die je in het droge binnenland of aan de zuidkust niet aantreft. Wie door het land reist, eet in elke streek anders.
Wie op elke uitnodiging voor thee ingaat, komt nergens, en wie er nooit op ingaat, mist het halve land.