Hoe in Tusheti kaas wordt gemaakt

We gaan langs bij de man die kaas maakt van de koeienmelk van zijn en onze gastfamilie. De melk gaat in een groot vat, met een geheimzinnige vloeistof erbij waarvan het werkzame bestanddeel uit de maag van een nog niet grazend kalf komt. Het mengsel wordt verhit en afgedekt; de volgende dag wordt het vocht afgegoten en blijft een witte massa achter, die in een zak en daarna onder een houten gewicht wordt geperst tot er bijna geen vocht meer in zit. De ochtend erna is de kaas klaar, en van de bovenste laag van het restvocht wordt boter gehaald. Lokaal levert een kilo zes tot acht lari op, in Alvani tien tot twaalf.

Een kilo kaas brengt in Alvani tien tot twaalf lari op; wij moeten thuis maar eens leren hoe het hier gaat.

Het herdersleven draait om de schapen en de wolven. De kuddes worden bewaakt door Kaukasische honden, feller en groter dan wolven en vaak gehavend; in het voorjaar, als er weinig te eten is, komen de wolven in groepen naar beneden. Nu worden de schapen geschoren, niet met machines maar met grote scharen, en in september vindt de grote uittocht plaats, als al het vee over de Abano-pas naar de winterweiden in het zuidoosten loopt. Een schaap brengt tegenwoordig honderdvijftig lari op, de gewassen wol het meest. Beren leven hier ook, maar laten zich ’s zomers niet zien, en de tur, de berggeit, zit veel hoger in de bergen.

’s Middags klimmen we naar Dano, zo’n 350 meter hoger, waar de meeste huizen al zijn ingestort. Drie grote Kaukasische herdershonden bewaken het dorp; Floor is doodsbang voor honden, maar zolang je buiten hun gebied blijft, valt het mee. Met een boog loop ik langs een khati, het rituele altaar van het heidendom, dat in dit afgelegen gebied nog altijd belangrijker is dan de latere religies. Boven Dartlo liggen de ruïnes van Kvavlo, prachtig gelegen maar troosteloos, met overal het leisteen van ingestorte huizen; twee families wonen er nog, en de fijne toren staat nog fier overeind, al maken grote scheuren duidelijk dat een zware aardbeving hem zou vellen. ’s Avonds eten we met de familie; oma blijft chacha schenken en toasten, en zegt dat we mogen blijven zolang we willen.

Mooi verhaal? ☕ Trakteer me op een koffie.