De Oekraïense keuken

De Oekraïense keuken rust op de zwarte aarde, de tsjornozem, de uiterst vruchtbare grond die het land tot een van de grote graanschuren van Europa maakt. Daaruit komen de granen, bieten, aardappelen en kool die samen met varkensvlees de basis vormen van vrijwel elke maaltijd. Het is een keuken van het platteland en van de seizoenen, met veel ingelegd en gefermenteerd voedsel voor de lange winter, en met gerechten die in grote pannen worden klaargemaakt.

Soep, deeg en spek

Het nationale gerecht is borsjtsj, een soep op basis van rode biet die haar diepe kleur en zoetzure smaak geeft, vaak aangevuld met kool, aardappel, ui en wortel en meestal afgemaakt met een lepel zure room. Elke streek en elke familie heeft een eigen versie, soms met vlees, soms zonder. Daarnaast zijn er varenyky, gekookte gevulde deegzakjes die lijken op grote ravioli, met vullingen van aardappel, kwark, zuurkool, kool of in het seizoen kersen. Veel maaltijden bevatten salo, gezouten of gerookt varkensspek dat in dunne plakjes met brood en knoflook wordt gegeten, en dat een bijna nationale status heeft.

Op een gedekte tafel staan vaak meerdere schaaltjes tegelijk: spek, ingelegde groenten, brood en een dampende soep. Verder zijn er kasha, geroosterde boekweit die als bijgerecht of pap wordt opgediend, en holubtsi, koolrolletjes gevuld met rijst en gehakt en gestoofd in tomatensaus. Brood is bijna altijd aanwezig, vaak donker en stevig, en bij de borsjtsj horen pampushky, zachte broodjes met knoflook en olie.

Wat er in het glas gaat

Bij het eten worden uiteenlopende dranken geschonken. Kvas is een licht gegist, vrijwel alcoholvrij graandrankje van oud brood, donker van kleur en verfrissend, dat in de zomer uit gele tankwagens langs de weg wordt verkocht. Bier, pivo, is alom aanwezig en wordt op markten en in winkels vaak uit de tap in meegebrachte petflessen getapt om thuis te drinken. En dan is er de wodka, die bij vrijwel elke gelegenheid op tafel komt, van een verjaardag tot een toevallig bezoek, geschonken in kleine glaasjes en gedronken met een toost en een hapje erbij.

De porties verschillen sterk naar plaats en situatie. In het westen en in eenvoudige eetgelegenheden zijn de hoeveelheden vaak bescheiden, afgemeten en functioneel. Maar zodra een gastvrije gastheer of gastvrouw in het spel is, kan het bord nauwelijks meer leeg raken, want bijscheppen geldt als vanzelfsprekend en een geweigerd extra portie wordt soms als onbeleefd opgevat.

Aan het eind van een maaltijd bij gastvrije mensen staan de schalen nog halfvol, en toch verschijnt er nog een pan met aardappels op tafel.

Sommige links op deze pagina zijn partnerlinks: boek of koop je via zo’n link, dan verdient Bestemmingonbekend een kleine commissie. Jij betaalt niets extra.

Mooi verhaal? ☕ Trakteer me op een koffie.