Er bestaat niet één Thaise keuken maar vier, die grofweg samenvallen met de hoofdregio’s. Wat in Bangkok op tafel komt verschilt in kruiding, ingrediënten en verwantschap sterk van wat in het noordoosten of op het schiereiland wordt gegeten. De rode draad is de balans tussen zoet, zout, zuur en pittig, en de vissaus die vrijwel elk gerecht een bodem geeft. Wie reist, proeft de geografie: koken volgt hier de grenzen van klimaat, handelsroutes en buurlanden.
Vier regionale keukens
De Centraal-Thaise keuken van Bangkok en de delta is de mildste en de bekendste in het buitenland. Ze zoekt evenwicht tussen zoet en zuur en gebruikt veel kokosmelk. Gerechten als tom yum goong, een pittig-zure garnalensoep, de groene en rode curry (gaeng khiao wan en gaeng phet) en pad thai komen hier vandaan. Dat laatste gerecht werd rond de Tweede Wereldoorlog onder premier Phibun bewust gepopulariseerd als nationaal gerecht. Rijst heet hier khao, met jasmijnrijst als basis.
De keuken van Isaan, het droge noordoosten, is uitgesproken pittig, zuur en zout en deelt veel met Laos. De basis is kleefrijst, khao niao, die met de hand wordt gegeten. Kenmerkend zijn som tam, een groene-papajasalade die in een vijzel wordt gestampt, larb, een gekruide gehaktsalade, en kai yang, gegrilde kip. De gefermenteerde vissaus pla ra geeft veel gerechten hun diepe, scherpe smaak. Als armste regio bracht Isaan een zuinige, weinig verspillende kookstijl voort.
In het noorden, de oude Lanna-streek rond Chiang Mai, is de keuken milder en hartiger, met minder kokos en invloeden uit Birma en het Chinese Yunnan. Het bekendste gerecht is khao soi, een kokoscurry-noedelsoep met knapperige noedels bovenop. Daarnaast zijn er de kruidige worst sai ua, dipsauzen als nam prik ong en nam prik num, en de curry gaeng hang le. Ook hier eet men kleefrijst.
De Zuid-Thaise keuken van het schiereiland is de heetste van allemaal. Kurkuma geeft veel gerechten een gele kleur, en zwarte peper, gedroogde en gerookte vis en een sterke Maleis-islamitische invloed bepalen het karakter. Gaeng tai pla, een zeer pittige curry met gefermenteerde visingewanden, en khua kling horen hier thuis. De bekende massaman-curry, met kaneel, kardemom, pinda en aardappel, is van zuidelijke Thais-moslimse oorsprong met Perzische en Indiase wortels, al wordt hij inmiddels in het hele land gegeten.
Vissaus, eetgewoonten en de markt
Wat de vier keukens verbindt, is de vissaus, nam pla, die de rol speelt die zout elders vervult. Een Thaise maaltijd bestaat zelden uit één bord: men deelt meerdere schotels, die tegelijk op tafel komen en met rijst worden gecombineerd. Gegeten wordt met een lepel in de rechterhand en een vork in de linker, waarbij de vork het eten op de lepel schuift. Stokjes zijn voorbehouden aan noedelgerechten en Chinees-Thaise schotels; voor de rest zijn ze ongebruikelijk.
Veel van het echte eten speelt zich af buiten de restaurants, op straat en op de markt. De straat- en marktcultuur is diepgeworteld, van garkeukens op de stoep tot de versmarkten die in de vroege ochtend het levendigst zijn. Een gerecht van een goede kraam kost vaak 50 tot 80 baht (ca. €1,30 tot €2,10), en de kok bereidt het voor de ogen van de klant. Wie de regionale keuken wil begrijpen, kan beter een marktkraam opzoeken dan een menukaart met foto’s.
Op een avondmarkt in Chiang Mai staat de khao soi twee kramen verwijderd van de som tam uit Isaan en de gele zuidelijke curry, alle drie voor een handvol baht, en pas dan wordt duidelijk dat “Thais eten” een verzamelnaam is.
Plan je reis
- Overnachten in Thailand: vergelijk accommodaties ›
- Trein- en bustickets in Thailand: bekijk routes op 12Go ›
- Activiteiten en excursies in Thailand: bekijk op GetYourGuide ›
Sommige links op deze pagina zijn partnerlinks: boek of koop je via zo’n link, dan verdient Bestemmingonbekend een kleine commissie. Jij betaalt niets extra.
Foto’s uit Thailand
Meer foto’s uit Thailand ›Verder in de reisgids Thailand
Alle gidsartikelen ›Introductie en plaatsen
Achtergrond
- Boeddhisme in het dagelijks leven: tempels, monniken en geesthuisjes
- De vier gezichten van Thailand: delta, plateau, bergen en kust
- Het land dat nooit werd gekoloniseerd: Siam tussen de grootmachten
- Klimaat en moesson: waarom timing in Thailand alles bepaalt
- Nationale parken en regenwoud: Khao Yai en de rest
Nieuwe verhalen in je mail
Eén bericht bij elke nieuwe aflevering, verder niets.
Waardeer je dit blog?
Een kleine bijdrage helpt om de verhalen te blijven schrijven.