De Laotiaanse keuken: kleefrijst, laap en wat de rivier geeft

De keuken van Laos lijkt op het eerste gezicht op die van het noordoosten van Thailand, en dat is geen toeval: de Isaan-regio aan de overkant van de Mekong is cultureel Lao. Toch heeft Laos een eigen tafel, gebouwd rond drie constanten: kleefrijst, verse kruiden en wat de rivier en het bos die dag opleveren.

Kleefrijst als basis

Waar de meeste Aziatische keukens op gewone rijst draaien, eet Laos khao niaw, kleefrijst, gestoomd in een rieten mandje en met de hand gegeten. Je kneedt er een balletje van en gebruikt dat om sauzen en gerechten mee op te nemen. Kleefrijst is meer dan voedsel; het is een cultureel merkteken, en Laoten noemen zichzelf soms schertsend de kleefrijst-etende mensen.

Het bekendste gerecht is laap, een salade van fijngehakt vlees of vis, aangemaakt met limoen, vissaus, chili, verse kruiden en geroosterd rijstmeel dat de nootachtige structuur geeft. Daarnaast is er tam mak hung, de pittige papajasalade die in een vijzel wordt gestampt, vaak zo scherp dat een westerse tong hem met mate moet benaderen. Bij vrijwel elke maaltijd hoort een schaal rauwe kruiden en bladgroenten, en een vissaus of gefermenteerde vispasta, padaek, die de smaak diepte geeft.

Wat de omgeving oplevert

Laos is arm en grotendeels zelfvoorzienend, en dat is aan de tafel te proeven. In een land zonder kust komt de eiwitbron vooral uit de zoetwatervis van de Mekong en zijn zijrivieren, aangevuld met kip, en met wat het bos geeft. Op markten en in bussen worden gegrilde kikkers, krekels, kevers en andere insecten verkocht, niet als curiositeit maar als gewoon voedsel in een streek waar periodieke voedseltekorten voorkomen. Voor wie het aandurft, gelden de krekels als het lekkerst.

De Franse tijd liet een verrassende erfenis na. Op straat vind je overal khao jii, baguettes, gevuld en op zijn Lao afgemaakt met veel koriander, en de koffie van het Bolaven-plateau, op vulkanische grond verbouwd, geldt als een van de betere ter wereld. Een sterke Lao-koffie met gecondenseerde melk is op een warme ochtend een instituut op zich.

Gegeten wordt er meestal gedeeld: een paar schalen midden op tafel, ieder met een eigen mandje kleefrijst. Haast is er niet bij, en dat past bij de rest van het land.

Op tafel staat een mandje kleefrijst, een schaal laap, een berg rauwe kruiden en een kommetje vissaus; het bestek blijft ongebruikt.

Sommige links op deze pagina zijn partnerlinks: boek of koop je via zo’n link, dan verdient Bestemmingonbekend een kleine commissie. Jij betaalt niets extra.

Mooi verhaal? ☕ Trakteer me op een koffie.